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Ceviche, foto de Javier Aroche
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En el antiguo Perú, en la época de la cultura Mochica, se preparaba este plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico. |
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Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son el pescado blanco cortado en trozos, zumo de limón, cebolla roja cortada en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. |
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Tradicionalmente el ceviche en Perú se sirve como entrante en plato o en copa ancha, e incluso puede encontrarse en las calles servida en vasos de plástico a modo de tentempié. Es posible también encontrar ceviches de pescado y marisco mezclado, incluso ceviches de pulpo el cual se a hervido con anterioridad.
En México o en Guatemala tienen un ceviche parecido aunque pueden usar también tomate, cilantro o perejil y a veces pepino o aguacate. También se puede encontrar ceviche de camarón de río. También son considerados en su mayoría como un entrante o aperitivo.
En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, zumo de limón, zumo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta y cebolla picada. Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos que se dejan marinar en jugo de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más zumo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada y cilantro picado. |
Ceviche, Javier Aroche
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El limón es utilizado en la mayoría de las preparaciones del ceviche
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